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第167章 南方的特色烧烤
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相比于北方各种豪放的烧烤，南方的烧烤同样是不遑相让，除了带有北方烧烤的狂野之外，还有小巧精致的款式，可谓内容丰富，各有特色。
首先是南方东南沿海地区的烧烤，这些地方的口味清淡，讲究的是原汁原味，就连烧烤也不例外，而这其中最为出名的当属粤式烧烤了。
粤式烧烤必须要用炭烤，同时用食材诠释出一个‘鲜’字，由于离海边特别近，因此烧烤的食材自然是以海鲜为主，而其中首屈一指的就是碳烤生蚝了。
特别是这被称为的灵魂的烧烤蒜蓉，极具特色，是炭烧生蚝完美的秘诀。
而且这烧烤蒜蓉酱的制作也是很有讲究的，新鲜的大蒜去皮做成蒜蓉，一定要是细密的蒜蓉，而不是用刀切成小颗粒那种。
做好的蒜蓉还有加入清水冲洗两遍，这样可以去除大蒜的苦涩味，而且还不容易炸焦。
锅中倒入适量的食用油，然后把沥干水分的蒜蓉留下三分之一备用，剩下的全部倒入锅中，开始翻蒜蓉。
等到锅中出现浓郁的蒜香味，而且不再冒白色的热气了，这就说明大蒜中的水分已经被炒干了，这时候加入蚝油、生抽、盐以及少许的白糖，还可以放一点香醋，翻炒入味。
接着关火，把剩下的蒜蓉全部放入，加入一点切好的小米辣粒，利用余温微微闷一下，秘制蒜蓉就做好了。
新鲜的蚝肉带壳一起放到炭火上烤制，铺上一层金黄色蒜蓉，生蚝上面的蒜蓉一定要放足量，时间不能烤太久，否则鲜味儿就没有了。
等到生蚝烤出汁水，滋滋作响的时候，撒上一点红色的辣椒圈，少许翠绿的香菜末，就可以装盘了。
加入了秘制蒜蓉之后，烤好的生蚝肉质肥美，鲜嫩多汁，特别是蒜香十足，鲜美酥香。
当然除了烤海鲜外，粤式烧烤的一些肉类的烧烤也很出彩，为了呈现出来食材的原汁原味，一般会选用厚一点的食材，在烤制的途中不用辣椒面、孜然等调味品，而是会刷蜂蜜烤，制时也要注意保持食材自身的水分，调料也不能太多去抢了原食材的滋味，这样吃起来才肉汁丰富，原汁原味。
而与讲究食材原汁原味的粤式烧烤相比，地处群山之中的湘西小串烧烤口味就要重的多。
湘西小串烧烤和其他地方的烧烤不一样，个头非常精致，讲究的是一口一串，而小串的特点就是让酱汁更入味、烤得更均匀，麻辣鲜香，吃起来滋味更足。
烤牛油是湘西小串最有特色菜品，而这牛油选材极为讲究，只选用最优质牛油，一头牛身上的也不过八两到一斤。
经过炭烤之后的牛油金黄剔透，外面烤的脆脆的，咬下去时里面的油花还会爆开，脂香浓郁，还带着淡淡奶香味，完全没有油腻的感觉，
还有就是湘西小串中最经典的炭烤五花肉了，小小薄薄的五花肉烤的金黄焦脆，嚼起来一股油香，还带着韧性，微微弹牙。
除此之外，炭烤烈火牛肉也是湘西小串中的必吃菜品之一。
湘西小串的烈火牛肉精心挑选新鲜不注水的黄牛肉，切取牛肉最嫩的里脊部分，用香油提前腌制好，再用炭火猛烤，锁住肉汁，吃起来嫩香多汁，香嫩爽滑！
而和湘西小串有异曲同工之处的，便是把把烧了。
把把烧是宜宾地区的一种特色烧烤，以论把卖、按把烤、一把吃而闻名，有生料不腌、小块穿肉、猛火快烤、搭配蘸碟四个特点。
宜宾把把烧的食材不需要提前码料、不调味，最大程度保持食材中的水分，肉块切得很小块，只占据每根竹签顶端的那一小段，烤的时候熟得快、容易入味，一把把的吃，一口一串，劲道爽口，相当过瘾。
而把把烧刚开始的原料只有牛羊肉，之后入了许多当地饮食元素，让食材丰富了起来。
比如烤腰片、牛壮肉、烤金针菇等，其中的烤猪鼻筋是宜宾烧烤的特色，吃起脆脆的口感，越嚼越香。
除了各种串烤，包浆豆腐、天味香肠等，还有最具特色的就是重口味的生牛肉了。
取牛身上最嫩的一块肉，用姜蒜水腌制一下，然后切成小片，直接蘸酱油加芥末的调料生吃，滋味格外鲜美，味道也是一绝。
而和宜宾同处在盆地中，比较出名的还有石棉烧烤和西昌火盆烧烤。
石棉等地的烧烤远近闻名，石棉烧烤是将正方形的铁皮大锅上掏出很多小孔用来烧烤，在点火的瞬间火苗从孔洞中直接串起来，既是一场视觉盛宴，又能保证串不被烤焦的同时还能保留烟熏味。
而西昌烧烤则是原生态的火盆烧烤，用长长的竹签串上大肉块，围放在火盆四周，把烧烤料倒入盘子中，人们围坐在火盆周围，特别像野炊。
西昌火盆烧烤讲究的就是一个大碗喝酒的感觉，大口吃肉，把当地的高山小香猪肉提前码过料后，连皮带肉一大坨，在火盆上烤。
中间不需要加任何调料，烤到金黄焦香，滋滋冒油，吃的时候蘸点海椒面和黄豆粉的蘸碟，那香味简直让人一口就满足。
除此以外，在两江交汇的山城，这里的烧烤风格又独具一格。
首先是食材丰富，各种肉食、新鲜蔬菜以及海鲜都可以用来烤，当然这还不算什么，最主要的是山城烧烤的口味特别丰富，并且还形成了各种系列。
一般来说，烧烤主要分为两大类。
一类是腌制烤，一类是原味烤。
前者，是指将食材经过某些腌料进行腌制之后再进行烤制，而后者，一般是指将食材进行原汁原味的烤制，或在半途中刷上调味料以增加味道，又或者在烤制之后进行深一步的加工。
之前的各种烧烤都大致可以划分到这种类口味的类型中来。
而山城烧烤却不按套路出牌，不仅有腌制和原味两大类，还开发出了卤味、蒜蓉、泡椒和香辣等系列口味的烧烤。
卤味烧烤主要是将鸡爪、鸡翅、猪蹄等食材提前卤制好后，然后再进行烧烤，因为这些食材都有一个特点，不容易成熟和难以入味，但先卤后烤就完美解决了这个问题。
至于蒜蓉口味主要是新鲜的蔬菜，比如蒜蓉茄子、粉丝蒜蓉丝瓜等。
而泡椒口则是用来于腥味重或者特别难以入味的食材，比如有名烤脑花和锡纸内脂豆腐等。
相比于北方各种豪放的烧烤，南方的烧烤同样是不遑相让，除了带有北方烧烤的狂野之外，还有小巧精致的款式，可谓内容丰富，各有特色。
首先是南方东南沿海地区的烧烤，这些地方的口味清淡，讲究的是原汁原味，就连烧烤也不例外，而这其中最为出名的当属粤式烧烤了。
粤式烧烤必须要用炭烤，同时用食材诠释出一个‘鲜’字，由于离海边特别近，因此烧烤的食材自然是以海鲜为主，而其中首屈一指的就是碳烤生蚝了。
特别是这被称为的灵魂的烧烤蒜蓉，极具特色，是炭烧生蚝完美的秘诀。
而且这烧烤蒜蓉酱的制作也是很有讲究的，新鲜的大蒜去皮做成蒜蓉，一定要是细密的蒜蓉，而不是用刀切成小颗粒那种。
做好的蒜蓉还有加入清水冲洗两遍，这样可以去除大蒜的苦涩味，而且还不容易炸焦。
锅中倒入适量的食用油，然后把沥干水分的蒜蓉留下三分之一备用，剩下的全部倒入锅中，开始翻蒜蓉。
等到锅中出现浓郁的蒜香味，而且不再冒白色的热气了，这就说明大蒜中的水分已经被炒干了，这时候加入蚝油、生抽、盐以及少许的白糖，还可以放一点香醋，翻炒入味。
接着关火，把剩下的蒜蓉全部放入，加入一点切好的小米辣粒，利用余温微微闷一下，秘制蒜蓉就做好了。
新鲜的蚝肉带壳一起放到炭火上烤制，铺上一层金黄色蒜蓉，生蚝上面的蒜蓉一定要放足量，时间不能烤太久，否则鲜味儿就没有了。
等到生蚝烤出汁水，滋滋作响的时候，撒上一点红色的辣椒圈，少许翠绿的香菜末，就可以装盘了。
加入了秘制蒜蓉之后，烤好的生蚝肉质肥美，鲜嫩多汁，特别是蒜香十足，鲜美酥香。
当然除了烤海鲜外，粤式烧烤的一些肉类的烧烤也很出彩，为了呈现出来食材的原汁原味，一般会选用厚一点的食材，在烤制的途中不用辣椒面、孜然等调味品，而是会刷蜂蜜烤，制时也要注意保持食材自身的水分，调料也不能太多去抢了原食材的滋味，这样吃起来才肉汁丰富，原汁原味。
而与讲究食材原汁原味的粤式烧烤相比，地处群山之中的湘西小串烧烤口味就要重的多。
湘西小串烧烤和其他地方的烧烤不一样，个头非常精致，讲究的是一口一串，而小串的特点就是让酱汁更入味、烤得更均匀，麻辣鲜香，吃起来滋味更足。
烤牛油是湘西小串最有特色菜品，而这牛油选材极为讲究，只选用最优质牛油，一头牛身上的也不过八两到一斤。
经过炭烤之后的牛油金黄剔透，外面烤的脆脆的，咬下去时里面的油花还会爆开，脂香浓郁，还带着淡淡奶香味，完全没有油腻的感觉，
还有就是湘西小串中最经典的炭烤五花肉了，小小薄薄的五花肉烤的金黄焦脆，嚼起来一股油香，还带着韧性，微微弹牙。
除此之外，炭烤烈火牛肉也是湘西小串中的必吃菜品之一。
湘西小串的烈火牛肉精心挑选新鲜不注水的黄牛肉，切取牛肉最嫩的里脊部分，用香油提前腌制好，再用炭火猛烤，锁住肉汁，吃起来嫩香多汁，香嫩爽滑！
而和湘西小串有异曲同工之处的，便是把把烧了。
把把烧是宜宾地区的一种特色烧烤，以论把卖、按把烤、一把吃而闻名，有生料不腌、小块穿肉、猛火快烤、搭配蘸碟四个特点。
宜宾把把烧的食材不需要提前码料、不调味，最大程度保持食材中的水分，肉块切得很小块，只占据每根竹签顶端的那一小段，烤的时候熟得快、容易入味，一把把的吃，一口一串，劲道爽口，相当过瘾。
而把把烧刚开始的原料只有牛羊肉，之后入了许多当地饮食元素，让食材丰富了起来。
比如烤腰片、牛壮肉、烤金针菇等，其中的烤猪鼻筋是宜宾烧烤的特色，吃起脆脆的口感，越嚼越香。
除了各种串烤，包浆豆腐、天味香肠等，还有最具特色的就是重口味的生牛肉了。
取牛身上最嫩的一块肉，用姜蒜水腌制一下，然后切成小片，直接蘸酱油加芥末的调料生吃，滋味格外鲜美，味道也是一绝。
而和宜宾同处在盆地中，比较出名的还有石棉烧烤和西昌火盆烧烤。
石棉等地的烧烤远近闻名，石棉烧烤是将正方形的铁皮大锅上掏出很多小孔用来烧烤，在点火的瞬间火苗从孔洞中直接串起来，既是一场视觉盛宴，又能保证串不被烤焦的同时还能保留烟熏味。
而西昌烧烤则是原生态的火盆烧烤，用长长的竹签串上大肉块，围放在火盆四周，把烧烤料倒入盘子中，人们围坐在火盆周围，特别像野炊。
西昌火盆烧烤讲究的就是一个大碗喝酒的感觉，大口吃肉，把当地的高山小香猪肉提前码过料后，连皮带肉一大坨，在火盆上烤。
中间不需要加任何调料，烤到金黄焦香，滋滋冒油，吃的时候蘸点海椒面和黄豆粉的蘸碟，那香味简直让人一口就满足。
除此以外，在两江交汇的山城，这里的烧烤风格又独具一格。
首先是食材丰富，各种肉食、新鲜蔬菜以及海鲜都可以用来烤，当然这还不算什么，最主要的是山城烧烤的口味特别丰富，并且还形成了各种系列。
一般来说，烧烤主要分为两大类。
一类是腌制烤，一类是原味烤。
前者，是指将食材经过某些腌料进行腌制之后再进行烤制，而后者，一般是指将食材进行原汁原味的烤制，或在半途中刷上调味料以增加味道，又或者在烤制之后进行深一步的加工。
之前的各种烧烤都大致可以划分到这种类口味的类型中来。
而山城烧烤却不按套路出牌，不仅有腌制和原味两大类，还开发出了卤味、蒜蓉、泡椒和香辣等系列口味的烧烤。
卤味烧烤主要是将鸡爪、鸡翅、猪蹄等食材提前卤制好后，然后再进行烧烤，因为这些食材都有一个特点，不容易成熟和难以入味，但先卤后烤就完美解决了这个问题。
至于蒜蓉口味主要是新鲜的蔬菜，比如蒜蓉茄子、粉丝蒜蓉丝瓜等。
而泡椒口则是用来于腥味重或者特别难以入味的食材，比如有名烤脑花和锡纸内脂豆腐等。