第三十三章 京菜二（求收藏！求推荐！）
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林剑的话总算起到了作用，唐雎稍显僵硬的脸色有所缓解。
没人比他更清楚华夏美食的衍变历史了，他知道杨橙说的都是对的。
尤其是解放以后，已然带有京城风味的鲁菜又有了一些变化，就像那道锅塌豆腐，按照鲁菜原本的做法应该用酱油，因而成品菜色较为灰暗，这对喜好鲜明颜色的京城人来说有些接受不了，逐渐的京城人把酱油从这道菜中拿去，或者少放，出锅的豆腐呈金黄色，稍带一点红，看着就赏心悦目。
再有那酱爆鸡丁，鲁菜原来的做法一律用甜面酱，现在京城的做法则用黄酱，或黄酱加甜面酱组合，面酱甜而不香，黄酱香而不甜，如果用黄酱加糖，可收到既香且甜的效果。
再如炒虾仁，过去东兴楼裹得芡衣较稠，炸衣薄但口感较硬，现在则融合了一些南方炒虾仁的手法，芡衣稀，出来的口感又脆又嫩，颜色还漂亮，对现代人来说，没有尝过老味儿，可能大部分人都倾向于后者的做法，但老味真的被淘汰了吗？
也不尽然，美食这东西万变不离其宗，调料就那么几种，无非就是变着花样组合来创新，在市场被所谓新派餐馆所垄断的时候，突然出现一家主打追寻老味的餐厅，应该会有不错的反响吧？唐雎心道。
两人在基础菜单这一块达成了共识，林剑道，“以京菜为主，不定期的利用顶级食材来为我们的餐厅正名！这是主要路线。
我们还要注意的是一些特色菜肴，要保证随时能够供应，比如烤鸭和涮羊肉，这是两道能够代表京城美食的菜，必须要有，就像涮羊肉，那天和小雨他们吃饭时，你那套功夫，我们要一模一样的搬到餐厅里，别的不说，就是现切羊肉这一手，就足够成为我们的招牌了。”
林剑不懂运营餐厅，但他会吃，从小跟着爷爷和老爹天南海北的吃，就是看也看会了，现在他提的建议，都是从食客角度出发，最合理也最切实际的建议，唐雎听得很认真。
“没错！我们可以在主菜单的基础上，开发一套以涮羊肉为主的清真菜菜单，既能满足特殊人群的需求，还能给老顾客新鲜感，毕竟总吃同一类的菜，再好吃也有吃腻的一天。”
林剑点点头，“可以！不过这个菜单不用太丰富，挑几道你拿手的，也能代表清真菜特色的就行。”
唐雎喝着酒说道，“其实清真菜在京菜中的比重也不小，准确的说对整个北方菜系的影响都很深。
早在公元7世纪，西域回民就到了中原各地定居，并由定点居住发展到回汉杂居，自然也将他们的饮食习惯带到了中原，渐渐的影响了汉族人的口味。
后来更是一度进入了宫廷之中，曾经在牛街那边住着一位梁得善师傅，其祖上于明永乐时随燕王朱棣扫北，得到朱棣的夸奖，赐号“大顺堂梁”，由此清真菜正式进入宫廷。”
林剑听他这么说，不由打趣道，“看来你也得过真传~”
唐雎猪腰子脸往天上一扬，“那是~”
随即神色郑重，“别小瞧这门菜系，也是代表了一种文化，要知道早期传入华夏的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。
因此清真菜也分了三种形式或者说流派：清真寺院菜或称教席菜、小型商业菜和民间家常菜。
每当古尔邦节、开斋节、圣纪节等***教重大节日，清真寺内会大摆宴席，当然是没有酒的宴席，也就是所谓的清真寺院菜或教席菜，以阿拉伯传统饮食为主，结合一部分地区饮食特点逐渐形成体系。
在现在的京津地区，我们能看到的寺院菜包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等等，这些菜已经融合了汉族传统烹调技法的特点，我也都可以做。
再就是小型商业菜，长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征；家庭菜则是***群众居家的常用菜肴。
我们还是以清真寺院菜为主，毕竟格局比较大，适合在餐厅中食用！
而且我们追求本味，无需为清真菜单特别准备食材，只要多备下羊肉即可，辅料中洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等为主，最主要的就是羊，我看我们可以在京城郊外包一片牧场，专门用来饲养供给餐厅的羊！”
说到这，唐雎忽然皱起眉，林剑问，“怎么了？”
唐雎摇摇头，“没什么，我只是想到过去跟清真老师傅学菜，他们说过去的清真馆不讲究用高汤，因此为了掩盖比如羊肉的膻味，会特别加重调味，而且大量用芡制造出粘稠感，偶尔吃一次还行，经常吃会腻的。”
林剑不懂这些，只是问，“没有改良吗？”
“当然有，现在我们吃的清真菜吸取了一些鲁菜和江南地区的烹调方法，用牛肉和鸡鸭骨吊汤，去掉膻味，汁水浓厚清淡，能够满足现代人的需求。
可这又违背了我们的刚刚所说的原则。”
林剑无奈，这家伙又开始犯轴了，原本挺机灵一人，一说到做菜，经常一根筋，可能也是因为他这种钻研精神，才能在这个年纪磨练出高超的手艺吧~
别看他家里人总打击他，但外人要是敢说唐雎的菜烧得不好，他老子和爷爷绝对是第一个跳出来开骂的，不服？有本事上灶台比一下！
“你好好想想我们刚才说的话，我们不是一味追求传统，而是找到曾经一代人吃过的味道。
说句不好听的，就算我们做出了清朝的风味，现在又有谁吃过？”
唐雎一愣，摇头苦笑道，“好吧，我又轴了。
如果是几十年前的味道，那还好说，过去清真菜馆的食材很局限，基本上就是围绕牛羊肉下功夫，后来扩大了选料范围，改变过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴，使清真菜前进了一大步，发展到上百种风味名菜。
像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮煳等。”
林剑一听，直摆手，“太多了，没必要弄那么多上去，菜单没必要太复杂，我的意思是这样，干脆就上三道最主要的特色菜，体现出清真风味即可，当然这几道菜也非常考究用料和技法，只要做好了，不愁客人不捧场，而且百吃不腻~”
唐雎岂能不知道林剑指的是哪三道菜？
毕竟现在人们一提到清真菜，脑中立即会想到涮羊肉和烤肉。
涮羊肉前文也有提到，至少已有400多年的历史，一些书籍上记载着古法涮羊肉：视横理薄切煠（也就是薄片），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。
用白话翻译过来，就是要求横丝薄切，水要宽汤而大开，用酒、酱等调料，只是羊肉先腌制后涮，吃起来未免有些牙碜。
这道菜就没必要按照古法来，还是用民国时期的方法即可，当然，每一个步骤都要精益求精，包括选羊、选肉、精切、制汤，再加上十多种调料和佐餐食品，使它尽美尽善，这样的‘老味儿’才是现在有钱人追求享受的。
烤肉与涮肉，也有异曲同工之妙，但这烤肉要比涮羊肉讲究一些，古法反而更具风味，按照唐雎的理解，古代人烤肉，要求肉切方块，先喂佐料，后火上烤，烤肉的炉也叫炙子，现在京城有很多打着炙子烤肉名号的餐厅，也是因为商家看到了古法的噱头，但现在人讲究卫生，所谓的炙子烤肉也没那么正宗。
要知道炙子烤肉的关键，就是炙子的空当在烤的过程中被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能稍透明火，尝到火的香味儿，又可留住大部汤汁，不至泄漏，现在所谓炙子烤肉店可做不到这一点。
唐雎嘿嘿笑道，“我家里有副老炙子，我还记得小时候家里烤肉，我总是等在那副老炙子腾出空儿时再烤，一脚踩着板凳，一手拿着长筷，不挪地方，一边烤一边吃。
那叫一个美~”
林剑笑了笑，他也吃过，就是在唐雎家蹭的，想想那时候，还真是悠闲啊，吃顿烤肉就跟过年似的。
不过他道，“好吃归好吃，现在人重视饮食卫生，我们恨不得烤一次换个新盘，如果一直用肯定会引起顾客的不满。”
这就是他不懂了，唐雎解释道，“不，你错了，越是会吃、懂吃的人，越不会计较这些，只要我们说清楚即可，不愿意可以不点。”
林剑调笑道，“行，霸气，就要这样。”
“你说的第三道清真菜是烧羊肉吧？”
“没错！过去月盛斋的烧羊肉，那可是一绝！”
唐雎感叹道，“是啊，我记得还有首诗写的就是烧羊肉——煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。
好的烧羊肉在复杂程度上比之前那两道菜更甚，各种细香料、粗香料及调味品至少24种，需经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等多道工序，最后才是炸肉，只有这样才能味厚香浓，既烂且焦。
这道菜可以，我回头找找家里的菜谱，肯定有古法的调料配方。”
林剑的话总算起到了作用，唐雎稍显僵硬的脸色有所缓解。
没人比他更清楚华夏美食的衍变历史了，他知道杨橙说的都是对的。
尤其是解放以后，已然带有京城风味的鲁菜又有了一些变化，就像那道锅塌豆腐，按照鲁菜原本的做法应该用酱油，因而成品菜色较为灰暗，这对喜好鲜明颜色的京城人来说有些接受不了，逐渐的京城人把酱油从这道菜中拿去，或者少放，出锅的豆腐呈金黄色，稍带一点红，看着就赏心悦目。
再有那酱爆鸡丁，鲁菜原来的做法一律用甜面酱，现在京城的做法则用黄酱，或黄酱加甜面酱组合，面酱甜而不香，黄酱香而不甜，如果用黄酱加糖，可收到既香且甜的效果。
再如炒虾仁，过去东兴楼裹得芡衣较稠，炸衣薄但口感较硬，现在则融合了一些南方炒虾仁的手法，芡衣稀，出来的口感又脆又嫩，颜色还漂亮，对现代人来说，没有尝过老味儿，可能大部分人都倾向于后者的做法，但老味真的被淘汰了吗？
也不尽然，美食这东西万变不离其宗，调料就那么几种，无非就是变着花样组合来创新，在市场被所谓新派餐馆所垄断的时候，突然出现一家主打追寻老味的餐厅，应该会有不错的反响吧？唐雎心道。
两人在基础菜单这一块达成了共识，林剑道，“以京菜为主，不定期的利用顶级食材来为我们的餐厅正名！这是主要路线。
我们还要注意的是一些特色菜肴，要保证随时能够供应，比如烤鸭和涮羊肉，这是两道能够代表京城美食的菜，必须要有，就像涮羊肉，那天和小雨他们吃饭时，你那套功夫，我们要一模一样的搬到餐厅里，别的不说，就是现切羊肉这一手，就足够成为我们的招牌了。”
林剑不懂运营餐厅，但他会吃，从小跟着爷爷和老爹天南海北的吃，就是看也看会了，现在他提的建议，都是从食客角度出发，最合理也最切实际的建议，唐雎听得很认真。
“没错！我们可以在主菜单的基础上，开发一套以涮羊肉为主的清真菜菜单，既能满足特殊人群的需求，还能给老顾客新鲜感，毕竟总吃同一类的菜，再好吃也有吃腻的一天。”
林剑点点头，“可以！不过这个菜单不用太丰富，挑几道你拿手的，也能代表清真菜特色的就行。”
唐雎喝着酒说道，“其实清真菜在京菜中的比重也不小，准确的说对整个北方菜系的影响都很深。
早在公元7世纪，西域回民就到了中原各地定居，并由定点居住发展到回汉杂居，自然也将他们的饮食习惯带到了中原，渐渐的影响了汉族人的口味。
后来更是一度进入了宫廷之中，曾经在牛街那边住着一位梁得善师傅，其祖上于明永乐时随燕王朱棣扫北，得到朱棣的夸奖，赐号“大顺堂梁”，由此清真菜正式进入宫廷。”
林剑听他这么说，不由打趣道，“看来你也得过真传~”
唐雎猪腰子脸往天上一扬，“那是~”
随即神色郑重，“别小瞧这门菜系，也是代表了一种文化，要知道早期传入华夏的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。
因此清真菜也分了三种形式或者说流派：清真寺院菜或称教席菜、小型商业菜和民间家常菜。
每当古尔邦节、开斋节、圣纪节等***教重大节日，清真寺内会大摆宴席，当然是没有酒的宴席，也就是所谓的清真寺院菜或教席菜，以阿拉伯传统饮食为主，结合一部分地区饮食特点逐渐形成体系。
在现在的京津地区，我们能看到的寺院菜包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等等，这些菜已经融合了汉族传统烹调技法的特点，我也都可以做。
再就是小型商业菜，长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征；家庭菜则是***群众居家的常用菜肴。
我们还是以清真寺院菜为主，毕竟格局比较大，适合在餐厅中食用！
而且我们追求本味，无需为清真菜单特别准备食材，只要多备下羊肉即可，辅料中洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等为主，最主要的就是羊，我看我们可以在京城郊外包一片牧场，专门用来饲养供给餐厅的羊！”
说到这，唐雎忽然皱起眉，林剑问，“怎么了？”
唐雎摇摇头，“没什么，我只是想到过去跟清真老师傅学菜，他们说过去的清真馆不讲究用高汤，因此为了掩盖比如羊肉的膻味，会特别加重调味，而且大量用芡制造出粘稠感，偶尔吃一次还行，经常吃会腻的。”
林剑不懂这些，只是问，“没有改良吗？”
“当然有，现在我们吃的清真菜吸取了一些鲁菜和江南地区的烹调方法，用牛肉和鸡鸭骨吊汤，去掉膻味，汁水浓厚清淡，能够满足现代人的需求。
可这又违背了我们的刚刚所说的原则。”
林剑无奈，这家伙又开始犯轴了，原本挺机灵一人，一说到做菜，经常一根筋，可能也是因为他这种钻研精神，才能在这个年纪磨练出高超的手艺吧~
别看他家里人总打击他，但外人要是敢说唐雎的菜烧得不好，他老子和爷爷绝对是第一个跳出来开骂的，不服？有本事上灶台比一下！
“你好好想想我们刚才说的话，我们不是一味追求传统，而是找到曾经一代人吃过的味道。
说句不好听的，就算我们做出了清朝的风味，现在又有谁吃过？”
唐雎一愣，摇头苦笑道，“好吧，我又轴了。
如果是几十年前的味道，那还好说，过去清真菜馆的食材很局限，基本上就是围绕牛羊肉下功夫，后来扩大了选料范围，改变过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴，使清真菜前进了一大步，发展到上百种风味名菜。
像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮煳等。”
林剑一听，直摆手，“太多了，没必要弄那么多上去，菜单没必要太复杂，我的意思是这样，干脆就上三道最主要的特色菜，体现出清真风味即可，当然这几道菜也非常考究用料和技法，只要做好了，不愁客人不捧场，而且百吃不腻~”
唐雎岂能不知道林剑指的是哪三道菜？
毕竟现在人们一提到清真菜，脑中立即会想到涮羊肉和烤肉。
涮羊肉前文也有提到，至少已有400多年的历史，一些书籍上记载着古法涮羊肉：视横理薄切煠（也就是薄片），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。
用白话翻译过来，就是要求横丝薄切，水要宽汤而大开，用酒、酱等调料，只是羊肉先腌制后涮，吃起来未免有些牙碜。
这道菜就没必要按照古法来，还是用民国时期的方法即可，当然，每一个步骤都要精益求精，包括选羊、选肉、精切、制汤，再加上十多种调料和佐餐食品，使它尽美尽善，这样的‘老味儿’才是现在有钱人追求享受的。
烤肉与涮肉，也有异曲同工之妙，但这烤肉要比涮羊肉讲究一些，古法反而更具风味，按照唐雎的理解，古代人烤肉，要求肉切方块，先喂佐料，后火上烤，烤肉的炉也叫炙子，现在京城有很多打着炙子烤肉名号的餐厅，也是因为商家看到了古法的噱头，但现在人讲究卫生，所谓的炙子烤肉也没那么正宗。
要知道炙子烤肉的关键，就是炙子的空当在烤的过程中被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能稍透明火，尝到火的香味儿，又可留住大部汤汁，不至泄漏，现在所谓炙子烤肉店可做不到这一点。
唐雎嘿嘿笑道，“我家里有副老炙子，我还记得小时候家里烤肉，我总是等在那副老炙子腾出空儿时再烤，一脚踩着板凳，一手拿着长筷，不挪地方，一边烤一边吃。
那叫一个美~”
林剑笑了笑，他也吃过，就是在唐雎家蹭的，想想那时候，还真是悠闲啊，吃顿烤肉就跟过年似的。
不过他道，“好吃归好吃，现在人重视饮食卫生，我们恨不得烤一次换个新盘，如果一直用肯定会引起顾客的不满。”
这就是他不懂了，唐雎解释道，“不，你错了，越是会吃、懂吃的人，越不会计较这些，只要我们说清楚即可，不愿意可以不点。”
林剑调笑道，“行，霸气，就要这样。”
“你说的第三道清真菜是烧羊肉吧？”
“没错！过去月盛斋的烧羊肉，那可是一绝！”
唐雎感叹道，“是啊，我记得还有首诗写的就是烧羊肉——煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。
好的烧羊肉在复杂程度上比之前那两道菜更甚，各种细香料、粗香料及调味品至少24种，需经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等多道工序，最后才是炸肉，只有这样才能味厚香浓，既烂且焦。
这道菜可以，我回头找找家里的菜谱，肯定有古法的调料配方。”