第九十五章 把自己输了
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“前面就是皇宫了，请沈国使臣前往大殿，面见圣上。”皇宫守卫说道。
“要小心呀，大人。”燕飞凤担忧地说道。
“嗯。”钟天正对她眨了眨眼。
“今日一见钟使者，果然气度不凡呀，文章本天成？”燕国皇帝燕雅说道。
“这皇上，怎么看着像一个女娃子，不过我可不能说出来，现在我的一言一行都代表着沈国，就算不为了我自己，也要为了我的凤灵儿，不然的话，传到国内皇帝肯定是要怪罪的。”钟天正眼珠子转了转。
“妙手偶得之。”钟天正从容应对。
然后钟天正就依照礼节规矩来了一遍。
“好，不愧是文武双全。寡人今日就与你在这大殿之上比试，一直到日落，看谁做的菜，既好吃又数量多。”燕雅豪气地说道。
“是。”
比试厨艺？钟天正爬过谁？
“厨具伺候。”
瞬间十几个下人们，一会儿搭建好了台子。
“比试开始！”
“那我就用一菜多做的法子取胜了。”钟天正心想。
钟天正心想：“《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。此菜选用正是这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。?油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。做法是鲜大虾，料酒精盐，白糖，猪大油，花椒油，青蒜段g，姜丝,?姜汁5，高汤。刀工处理煸炒大虾入味焖制收汁装盘。切配将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热,?加入姜丝和大虾，?煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再?放入料?酒、高汤、姜汁、白糖、精?盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。”
燕雅心想：“色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾，葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。”
钟天正心想：“油焖大虾使用的主料是螯虾。江汉的大虾属于螯虾，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身，经过几年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。于“五七油闷大虾”口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。”
钟天正将：“小龙虾10个。料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。将小龙虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺；炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗，一定要除去沙腺和头部的沙包。焖的时间要严加控制。至虾段成熟、入味即可。做法是小龙虾500克。精盐1.5克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末7.5克、熟猪油50克、姜末7.5克、芝麻油30克、绍酒15克。”
钟天正心想：“将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背划开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成?2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段；将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。”
钟天正将：“小龙虾和大蒜头(这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四)；各种香料八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等；生姜和大葱，3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片，大葱白2段，斜切改刀；辣椒选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定；花椒宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定；其他佐料，啤酒（3斤虾需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。锅上火，烧热，入油，烧至八分热，倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒，炒出香味。这个菜之所以叫做油焖，也是其特色，用油量比较大，3斤虾约耗油半斤左右；将虾入锅，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽酱油少许着色，放胡椒粉适量翻炒；虾微变色后，将所有准备好的香料投入，继续翻炒，将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量，最后将浓缩鸡汤料投入炒匀；倒啤酒，将虾略没即可，火打到中小火状态，盖上锅盖，焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅，使之入味均匀；汤汁快干时，拿掉锅盖，继续翻炒片刻，待汤汁收干，投入葱白或香菜即可装盆。”
燕雅心想：“原料的处理将虾放在清水中漂洗，并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味；去肠，虾的尾部有三片尾翼，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了；再后就是从虾头部外壳的约1/2处（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，可将虾头部的沙囊一起带出，就是那黑黑的一团物质，注意保留虾黄；最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。此菜如果使用浓缩鸡汤料，不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料，可用鸡精代替，可适量放盐。”
钟天正将：“虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。基围虾去头剥壳，抽出虾线；将洗净的虾仁里打上两个蛋清，撒上些面粉，搅拌均匀；放小半锅油，将虾子放入油中3分钟左右；撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉，就可以开吃了。”
钟天正将：“猪肚、猪腰子、调料选用大葱、大蒜、生抽、白砂糖、醋、淀粉、10克、味精、香油(10克)花椒(3克)?花生油(50克).猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6?块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1?小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1?块；锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增。”
燕雅心想：“牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。”
钟天正将：“猪肚头200，鸡胗150克。绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克。将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。”
燕雅将：“鸡肫、牛肚、黄瓜、胡萝卜、盐、味精、胡椒、醋、大蒜、淀粉(豌豆)、花生油、碱、各适量。大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。?4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。”
燕雅将：“牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、味糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。”
燕雅将：“做法是猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。”
钟天正将：“做法是熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。将熟大肠切成2厘米长的段。放入开水中焯一下，捞出沥干水分。锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。”
燕雅将：“猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。做法是熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。每根大肠插入插入葱白，大肠外面抹上酱油。蒜捣成泥烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。”
钟天正将：“猪大肠750克，酱油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，盐4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小葱5克，鸡油15克，姜5克。将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。待汤汁至1/4?时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。”
燕雅将：“熟猪大肠500克葱姜蒜末适量，生抽适量，酱油适量，老抽适量，盐适量，糖适量，绍酒适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量。将熟大肠切成长的段。放入开水中焯一下，捞出沥干水分。锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。”
钟天正将：“将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。黄河鲤鱼1尾00克?酱油精盐白糖葱清汤蒜湿淀粉姜花生油米醋绍酒。”
燕雅将：“鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔?2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐?1.5克撒入刀口处稍腌。取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸?3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。”
钟天正将：“鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖?200克，醋?120克，盐?3克，兑糖醋汁。鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。”
燕雅将：“鳜鱼（或鲈鱼或草鱼）1条，鸡汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味精2.5克，白胡椒粉2.5克。鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。”
燕雅将：“普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼腥味大，最好不用。鲁菜中的代表菜，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。鲍鱼?400克?草鱼?200克火腿?25克?鸡蛋清?50克?冬笋?50克?豌豆?15克?淀粉(玉米)?20克。黄酒?15克?味精?3克?大葱?2克?姜?2克?盐?10克?鸡油?25克?各适量。”
钟天正将：“将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3?厘米，宽1.2?厘米，厚0.16?厘米的片；草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；?洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5?分钟取出；炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；?锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。?沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。”
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
扒原壳鲍鱼先将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。?鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素具有滋阴、清热、益精、明目的功能。草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。”
钟天正将：“是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质。玉米面含有较多的不饱和脂肪酸，对于人体内脂肪与胆固醇正常代谢、冠心病、动脉硬化、降低高血脂有食疗作用。后来发现他们食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E，所以未患高血压和动脉硬化。”
燕雅心想：“将水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶,料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可。”
燕雅心想：“将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。?鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。海参、冬笋放开水中焖透。上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
燕雅心想：“个头适中的河鱼，鲫鱼、鲤鱼或草鱼皆可。油、葱段、姜片、蒜末、白糖、醋、酱油、花椒、盐。油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。侉炖鱼熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。侉炖鱼和肉一起炖，方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的侉炖鱼有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。”
钟天正心想：“心想：“用鲫鱼炖汤口味更佳鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。
钟天正心想：“鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的?蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的?作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘?和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑?活动，知识学得快，记得牢。”
“今日比试，是寡人输了，其他人散去吧，请钟使者随我到后殿。”燕雅说道。
“是。”钟天正不知道她卖的什么药，只好尽管其变。
随燕雅来到后殿后。
“寡人愿意将自己给你，你可愿意？”燕雅脸红地说道。
钟天正大惊！
“前面就是皇宫了，请沈国使臣前往大殿，面见圣上。”皇宫守卫说道。
“要小心呀，大人。”燕飞凤担忧地说道。
“嗯。”钟天正对她眨了眨眼。
“今日一见钟使者，果然气度不凡呀，文章本天成？”燕国皇帝燕雅说道。
“这皇上，怎么看着像一个女娃子，不过我可不能说出来，现在我的一言一行都代表着沈国，就算不为了我自己，也要为了我的凤灵儿，不然的话，传到国内皇帝肯定是要怪罪的。”钟天正眼珠子转了转。
“妙手偶得之。”钟天正从容应对。
然后钟天正就依照礼节规矩来了一遍。
“好，不愧是文武双全。寡人今日就与你在这大殿之上比试，一直到日落，看谁做的菜，既好吃又数量多。”燕雅豪气地说道。
“是。”
比试厨艺？钟天正爬过谁？
“厨具伺候。”
瞬间十几个下人们，一会儿搭建好了台子。
“比试开始！”
“那我就用一菜多做的法子取胜了。”钟天正心想。
钟天正心想：“《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。此菜选用正是这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。?油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。做法是鲜大虾，料酒精盐，白糖，猪大油，花椒油，青蒜段g，姜丝,?姜汁5，高汤。刀工处理煸炒大虾入味焖制收汁装盘。切配将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热,?加入姜丝和大虾，?煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再?放入料?酒、高汤、姜汁、白糖、精?盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。”
燕雅心想：“色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾，葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。”
钟天正心想：“油焖大虾使用的主料是螯虾。江汉的大虾属于螯虾，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身，经过几年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。于“五七油闷大虾”口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。”
钟天正将：“小龙虾10个。料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。将小龙虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺；炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗，一定要除去沙腺和头部的沙包。焖的时间要严加控制。至虾段成熟、入味即可。做法是小龙虾500克。精盐1.5克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末7.5克、熟猪油50克、姜末7.5克、芝麻油30克、绍酒15克。”
钟天正心想：“将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背划开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成?2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段；将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。”
钟天正将：“小龙虾和大蒜头(这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四)；各种香料八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等；生姜和大葱，3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片，大葱白2段，斜切改刀；辣椒选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定；花椒宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定；其他佐料，啤酒（3斤虾需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。锅上火，烧热，入油，烧至八分热，倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒，炒出香味。这个菜之所以叫做油焖，也是其特色，用油量比较大，3斤虾约耗油半斤左右；将虾入锅，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽酱油少许着色，放胡椒粉适量翻炒；虾微变色后，将所有准备好的香料投入，继续翻炒，将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量，最后将浓缩鸡汤料投入炒匀；倒啤酒，将虾略没即可，火打到中小火状态，盖上锅盖，焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅，使之入味均匀；汤汁快干时，拿掉锅盖，继续翻炒片刻，待汤汁收干，投入葱白或香菜即可装盆。”
燕雅心想：“原料的处理将虾放在清水中漂洗，并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味；去肠，虾的尾部有三片尾翼，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了；再后就是从虾头部外壳的约1/2处（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，可将虾头部的沙囊一起带出，就是那黑黑的一团物质，注意保留虾黄；最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。此菜如果使用浓缩鸡汤料，不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料，可用鸡精代替，可适量放盐。”
钟天正将：“虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。基围虾去头剥壳，抽出虾线；将洗净的虾仁里打上两个蛋清，撒上些面粉，搅拌均匀；放小半锅油，将虾子放入油中3分钟左右；撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉，就可以开吃了。”
钟天正将：“猪肚、猪腰子、调料选用大葱、大蒜、生抽、白砂糖、醋、淀粉、10克、味精、香油(10克)花椒(3克)?花生油(50克).猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6?块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1?小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1?块；锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增。”
燕雅心想：“牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。”
钟天正将：“猪肚头200，鸡胗150克。绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克。将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。”
燕雅将：“鸡肫、牛肚、黄瓜、胡萝卜、盐、味精、胡椒、醋、大蒜、淀粉(豌豆)、花生油、碱、各适量。大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。?4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。”
燕雅将：“牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、味糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。”
燕雅将：“做法是猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。”
钟天正将：“做法是熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。将熟大肠切成2厘米长的段。放入开水中焯一下，捞出沥干水分。锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。”
燕雅将：“猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。做法是熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。每根大肠插入插入葱白，大肠外面抹上酱油。蒜捣成泥烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。”
钟天正将：“猪大肠750克，酱油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，盐4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小葱5克，鸡油15克，姜5克。将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。待汤汁至1/4?时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。”
燕雅将：“熟猪大肠500克葱姜蒜末适量，生抽适量，酱油适量，老抽适量，盐适量，糖适量，绍酒适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量。将熟大肠切成长的段。放入开水中焯一下，捞出沥干水分。锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。”
钟天正将：“将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。黄河鲤鱼1尾00克?酱油精盐白糖葱清汤蒜湿淀粉姜花生油米醋绍酒。”
燕雅将：“鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔?2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐?1.5克撒入刀口处稍腌。取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸?3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。”
钟天正将：“鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖?200克，醋?120克，盐?3克，兑糖醋汁。鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。”
燕雅将：“鳜鱼（或鲈鱼或草鱼）1条，鸡汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味精2.5克，白胡椒粉2.5克。鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。”
燕雅将：“普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼腥味大，最好不用。鲁菜中的代表菜，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。鲍鱼?400克?草鱼?200克火腿?25克?鸡蛋清?50克?冬笋?50克?豌豆?15克?淀粉(玉米)?20克。黄酒?15克?味精?3克?大葱?2克?姜?2克?盐?10克?鸡油?25克?各适量。”
钟天正将：“将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3?厘米，宽1.2?厘米，厚0.16?厘米的片；草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；?洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5?分钟取出；炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；?锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。?沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。”
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
扒原壳鲍鱼先将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。?鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素具有滋阴、清热、益精、明目的功能。草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。”
钟天正将：“是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质。玉米面含有较多的不饱和脂肪酸，对于人体内脂肪与胆固醇正常代谢、冠心病、动脉硬化、降低高血脂有食疗作用。后来发现他们食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E，所以未患高血压和动脉硬化。”
燕雅心想：“将水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶,料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可。”
燕雅心想：“将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。?鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。海参、冬笋放开水中焖透。上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
燕雅心想：“个头适中的河鱼，鲫鱼、鲤鱼或草鱼皆可。油、葱段、姜片、蒜末、白糖、醋、酱油、花椒、盐。油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。侉炖鱼熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。侉炖鱼和肉一起炖，方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的侉炖鱼有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。”
钟天正心想：“心想：“用鲫鱼炖汤口味更佳鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。
钟天正心想：“鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的?蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的?作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘?和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑?活动，知识学得快，记得牢。”
“今日比试，是寡人输了，其他人散去吧，请钟使者随我到后殿。”燕雅说道。
“是。”钟天正不知道她卖的什么药，只好尽管其变。
随燕雅来到后殿后。
“寡人愿意将自己给你，你可愿意？”燕雅脸红地说道。
钟天正大惊！