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第八十八章 提升

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    “天色还早,赶紧继续学习。”钟天正说道。

    “嗯。”燕飞凤说道。

    钟天正说道:“带皮花肉8两。姜、葱丝25克、炒米粉25克、甜面酱0.8两、白糖0.5两。把五花肉皮刮净,10公分长,0.5公分的厚片;放入炒粉、甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时,扣盘即成。猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克。稻米75克。甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中;搌干水分的猪肉加精盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟;将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅;炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉;老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条;藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味;将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀;将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出;先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。”

    “猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3克和其它调料,使味渗透肉内。米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。把肉切块,不要太大,也不能太小,各人按照合适就好,还可加些排骨进去。准备一根葱,改段;姜切片;花椒适量。土豆滚刀块。用盐,生抽,老抽,花椒面,海椒面,胡椒粉,糖把肉码味,顺道加入姜片和葱段。锅烧热,倒入米粉,加花椒,干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去,接着炒,直到米粉成金黄色了,就可以了!把码好味的肉还有土豆倒入锅里,用米粉和匀净。上蒸锅,先大火10分钟,后改中火蒸半个小时左右,具体时间各人掌握。”

    钟天正说道:“小南瓜1个、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黄酒、酱油。小南瓜顶部1/3处切开,捞干净籽和瓤;肋排切小块,放黄酒和少量酱油抓匀,再撒粉蒸肉粉,用手抓匀;肋排腌渍半个小时后放入南瓜,盖上南瓜盖,放蒸锅蒸30分钟;开盖在肉上浇少量水,继续蒸15分钟;开吃前可撒点葱花或者香菜碎。猪肋条肉(五花肉)400克。豌豆300克,面包屑25克,糯米粉50克,鸡蛋100克。花椒粉5克,江米酒15克,酱油15克,腐乳汁25克,姜10克,白砂糖5克,菜籽油150克,甜面酱35克,盐15克,大葱15克,淀粉(蚕豆)35克。”

    “五花肉切片;五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀,再加入米粉拌匀,装入碗内;豌豆用盐和米粉拌匀,也加入碗内,上笼蒸软;盐、花椒面调配成椒盐味碟待用;将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内,挟出肉片,再把豌豆上笼馏起;然后将肉豆装在盘的另一端,随椒盐味碟上桌即可。该品有油炸过程,需备菜油约500克;炸制时,要控制好油温,蒸肉炸至皮金黄时为佳。”

    “咖喱粉蒸肉,五花肉150g。胡萝卜1/2根、姜3片、小香葱2根、麻辣花生适量。蒸肉米粉2大勺、块状咖喱2块。咖喱切碎,放入锅中,加入少许水,一边小火加热,一边搅拌,直至咖喱融化至粘稠状;五花肉片放入咖喱酱,抓匀,腌制半小时;等待的时间里,将胡萝卜去皮擦丝;取一只空盘,铺一层胡萝卜丝;米粉打湿,将腌制好的肉片裹满米粉,码入盘中;开水上锅,大火蒸30分钟,出锅后撒上花生碎和葱花即可。”

    “咖喱块中含有盐分,所以腌肉时没有再添加盐分;咖喱酱不要过于粘稠,否则难以使肉入味;垫盘的胡萝卜丝,也可根据个人喜好换成南瓜、土豆或芋头;如肉量较多,蒸制的时间需要相应延长。打底的土豆片没有拌调料也没有拌米粉,吃的时候是清淡的,略有一点米粉肉的香味。味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。蒸肉米粉大约用了100克,按个人喜好调整,但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。”

    钟天正说道:“蒸肉的米粉自制起来挺麻烦的,超市可以买到现成的五花肉洗净切成片。加入料酒,放入腐乳抓用蒸肉米粉把肉拌均匀,腌制20分钟,土豆去皮切片,取一个碗,将肉码在碗中,将土豆片码在肉片上,蒸锅中加入,等水开放入碗,中火蒸60分钟,蒸好后取中倒扣在盘中,即可。五花肉1块。土豆1个、全料蒸肉粉1袋。料酒、生抽、老抽适量,胡椒粉少许,高汤适量,小葱5克。上好的五花肉连片一起切成薄片(五花肉整理好,大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来,更容易切出漂亮的肉片);切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时(料酒,老抽,生抽的比例约为1:1:3);腌好的肉片加蒸肉米粉,浇一大勺高汤再次拌匀;土豆去皮洗净切厚片;蒸笼底垫上蒸笼纸,先铺一层土豆,再放步骤3里处理好的五花肉;入锅蒸,大火至水开后,转中小火30分钟左右,撒上葱花即可。”

    钟天正说道:“打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉,吃的时候是清淡的,略有一点米粉肉的香味。味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。蒸肉米粉我大约用了100克,这个按个人喜好调整,但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。猪肋条肉(五花肉),稻米、土豆、豆瓣、米粉、菜叶。酱油、米酒、黄酒、腐乳汁、花生油、姜末、花椒面、葱花。将蒸肉米粉用温水浸泡三个小时左右。豆瓣剁细,葱姜蒜切末。五花肉洗净切片。锅烧热,放入花生油,油温后下入豆瓣、葱蒜炒香,炒出红油后关火。五花肉中加入酱油、米酒、黄酒、腐乳汁。再加入姜末、花椒面和炒好的豆瓣。拌匀腌制1个小时,中途再搅动2次。将泡好的米粉沥干水分加入到腌好的五花肉中拌匀。土豆洗净去皮切块。在蒸笼底部铺上菜叶,放上一层土豆。土豆上面铺上拌好的米粉肉,放进上汽的蒸锅中蒸半小时。蒸好趁热撒上葱花即可。”

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